Door middel van innovatieve bereidingswijzen heeft Sterrenrestaurant De Nieuwe Winkel een vernieuwende smaak uit tamme kastanjes gehaald.
Tamme kastanjes uit de korte keten. Uit agroforestry, gemengde boomgaard én de achtertuin van je buurman.
Het is ons gelukt om een verrassend romig ijs te maken volledig gebaseerd op planten.
Een grote diversiteit aan planten en weinig verstoring van de bodem. Goed voor biodiversiteit en gezondheid van het landschap.
Een volledig plantaardig ijs dat verrassend romig is. Ontwikkeld vanuit onze samenwerking met sterrenrestaurant De Nieuwe Winkel. Lekker voor zo op de bank of voor het kerstdiner.
Met jouw aankoop steun je lokale landbouw die het landschap herstelt. Benieuwd naar de smaak en jouw bijdrage leveren?
Een lokale twist op de klassieke brownie. Geen ontbossing door chocolade maar herbebossing met tamme kastanjes. Genieten van deze culinaire vondst kan haast niet makkelijker met deze bakmix.
Kies voor gemak én een positieve bijdrage.
smaak komen
Michelin-sterrenchef
Onze eerste stap is de samenwerking opzoeken met chefkok Emile van der Staak.
Fermentatie
Op basis van zijn vondst werken we met de Aspergillus Oryzae schimmel.
Roosteren
Tenslotte worden de gefermenteerde kastanjes geroosterd, wat het een diepgang geeft die wat wegheeft van chocola.
Om de tamme kastanje eervol te (her)introduceren zochten we de samenwerking met sterrenrestaurant De Nieuwe Winkel.
Chefkok Emile van der Staak kookt hier met een missie: meer planten op het bord en werken met meerjarige gewassen, want die zorgen voor een gezond landschap vol biodiversiteit. Begin dit jaar zijn zij beoordeeld met twee Michelinsterren én onlangs uitgeroepen tot op-een-na beste groenterestaurant ter wereld. Vanuit deze expertise zoeken we welke vernieuwende voedselproducten de transitie richting herstellende landbouw kunnen aanjagen.
Sterrenrestaurant De Nieuwe Winkel ontdekte de kracht van de koji schimmel om kastanjes te transformeren tot een onweerstaanbaar verleidelijke smaakmaker.
We gebruiken de Aspergillus Oryzae. Deze schimmel wordt in Japan al eeuwen gebruikt voor het maken van miso, sojasaus en sake.
Bij de fermentatie komen enzymen vrij die zetmelen omzet in suikers en eiwitten in aminozuren. Het resultaat: een diepgaande umami smaaksensatie.
Na een dag en een nacht schimmelen zit er een witte schimmellaag over de kastanjes. Klaar om geroosterd te worden.
Sterrenrestaurant De Nieuwe Winkel ontdekte de kracht van de koji schimmel om kastanjes te transformeren tot een onweerstaanbaar verleidelijke smaakmaker.
De fruitige tonen die zijn ontstaan door het fermenteren komen in deze stap vrij. Het vochtgehalte in de kastanje daalt, ze krijgen een volle bruine kleur en een uniek aroma. Een aroma dat doet denken aan bekende exotische smaken van chocola, mokka en koffie.